Hokiyama Nůž Santoku Hokiyama-Tosa-Ichi Saiun Tsuchime 165 mm

Santoku 165 mm: Shirogami 1 a opalovaný dub

Hokiyama Tosa-Ichi Saiun Tsuchime je japonský nůž santoku pro každodenní přípravu zeleniny, masa bez kostí a ryb. Spojuje uhlíkové řezné jádro Shirogami 1, tepanou čepel a tradiční osmihrannou rukojeť celou z opalovaného dubu.

Santoku s délkou ostří 165 mm využijete při krájení cibule na kostičky, zeleniny na nudličky i masa bez kostí na plátky. Čepel má tloušťku 2 mm a výšku 47 mm. Oboustranné symetrické broušení 50/50 spolu s osmihrannou rukojetí umožňuje pohodlné použití pravákům i levákům.

Nůž má celkovou délku 310 mm a hmotnost 165 g. Rukojeť dlouhá 130 mm doplňuje kompaktní čepel pro každodenní práci na prkénku.

Uhlíkové řezné jádro

Ocel Shirogami 1 s tvrdostí přibližně 62 HRC pro jemné ostří. Boky čepele chrání nerezové opláštění SUS405.

Symetrické ostří 50/50

Obě strany ostří jsou broušené symetricky. Pro běžné krájení jej mohou používat praváci i leváci.

Rukojeť z opalovaného dubu

Osmihranný profil, šířka 19 mm a výška 24 mm. Rukojeť je celá vyrobena z opalovaného dubu.

Saiun – duhové oblaky

Japonský název Saiun (彩雲) znamená duhové oblaky, tedy oblaka s jemnými barevnými odlesky. V této řadě Hokiyama spojuje tradiční uhlíkovou ocel s nerezovým opláštěním a charakteristickým tepaným povrchem tsuchime.

Třívrstvá čepel s tepaným povrchem tsuchime

Čepel tvoří tři vrstvy celkem: řezné jádro z oceli Shirogami 1, známé také jako White Paper Steel No. 1, a dvě boční vrstvy nerezové oceli SUS405. Jádro vytváří samotné ostří, zatímco opláštění chrání boky čepele. Měkčí vnější vrstvy podle výrobce zároveň usnadňují přebrušování čepele. Tepaný povrch tsuchime dodává noži charakteristickou strukturu.

Uhlíkové ostří vyžaduje průběžné otírání a pečlivé osušení po práci. Nerezové boční vrstvy usnadňují údržbu povrchu, ale odhalené jádro zůstává citlivé na vlhkost a kyselé suroviny.

Ocel YSS z Yasugi: původ a tepelné zpracování

Řezné jádro pochází z rodiny japonských ocelí YSS – Yasugi Specialty Steel, které vyrábí společnost Proterial, dříve Hitachi Metals, v závodě Yasugi v oblasti San’in. Tento region je známý tradicí zpracování železných písků. Hokiyama původ těchto ocelí spojuje s metalurgickými znalostmi navazujícími na tradiční výrobu železa tatara pro japonské meče.

Shirogami 1 se vyznačuje vysokým obsahem uhlíku a nízkým obsahem nežádoucích příměsí. Hodí se pro jemné ostří a přesné krájení, současně však klade vysoké nároky na tepelné zpracování. Hokiyama uvádí použití speciálně vyvinuté chladicí nádrže, která pomáhá zvládnout tento náročný výrobní krok. Tvrdost řezného jádra je přibližně 62 HRC.

Chemické složení oceli Shirogami 1 podle výrobce

Osmihranná rukojeť z opalovaného dubu

Tradiční japonská rukojeť je celá vyrobena z opalovaného dubu. Osmihranný profil pomáhá vnímat natočení čepele v dlani a umožňuje měnit úchop podle prováděného řezu.

Rukojeť má délku 130 mm, šířku 19 mm a výšku 24 mm. Dubové dřevo je přírodní materiál, proto se jeho kresba a odstín mohou mezi jednotlivými kusy mírně lišit.

Parametry nože Hokiyama Tosa-Ichi Saiun Santoku

Péče o uhlíkové ostří Shirogami 1

Řezné jádro může korodovat. Při používání se na uhlíkové oceli může vytvořit přirozená patina, která mění její zbarvení. Patina nenahrazuje pravidelné čištění a sušení; případnou aktivní rez je potřeba včas odstranit.

Jak nůž používat a udržovat

• Myjte ručně a ihned osušte. Použijte jemnou houbičku a běžný prostředek na nádobí. Nůž nedávejte do myčky a nenechávejte jej ležet ve vodě.
• Během delší práce čepel průběžně otírejte. Zvláštní pozornost věnujte zbytkům kyselých surovin, například citrusů nebo rajčat.
• Krájejte na vhodném prkénku. Používejte dřevo nebo plast určený ke krájení; sklo, kámen a keramika ostří nesvědčí.
• Chraňte jemné ostří před bočním tlakem. Nůž nepoužívejte na kosti a zmražené potraviny, k páčení ani ke kroucení v řezu.
• Ukládejte čistý a suchý nůž s chráněným ostřím. Před delším skladováním můžete čepel ošetřit tenkou vrstvou oleje určeného k péči o nože a vhodného pro styk s potravinami.

Broušení a zachování geometrie 50/50

K obnovení ostrosti použijte vhodný brusný kámen. Zachovejte původní geometrii a symetrii obou stran. Označení 50/50 popisuje symetrii ostří, nikoli úhel ve stupních.

Praktické doplňky k noži

• Brusný kámen Dellinger 1000/3000 se stojánkem pro běžné broušení a následné zjemnění ostří.
• Oboustranné bukové prkénko Dellinger 430 × 305 × 35 mm jako prostorná pracovní podložka.
• Pouzdro nebo ochrana ostří pro bezpečné uložení. Vybírejte podle délky, výšky a tvaru čepele.